@article{oai:nagoya-wu.repo.nii.ac.jp:00001258,
 author = {中垣, 孝子 and 大羽, 和子 and ナカガキ, タカコ and オオバ, カズコ},
 journal = {名古屋女子大学紀要, Journal of the Nagoya Women's College},
 month = {Mar},
 note = {P(論文), "麺の官能検査をした場合,おいしさに影響する要因が何かを解明する目的で,市販の手延べ・手打ち・機械麺,合計40点の試料について官能検査を実施した.その結果, 1.ゆで麺の水分合量の平均値は74.1±2.6%で,ゆで後の増重率は元の重量の約3倍であった.両者間には相関係数r=0.64で,有意に正の相関関係があった. 2.ゆで麺の断面積と官能評価(総合評価)の間には相関係数r=0.54で,正の相関が認められ,麺線の大さか官能評価に大きく影響することがわかった. 3.手延べ麺と機械麺の官能評価の結果は手延べ麺が「わずかに良い」から「すこし良い」に対し,機械麺は「普通」であった.手延べ麺の方が総合評価,はだあれ,なめらかさ,弾力において危険率1%にて有意に良いと評価され,かたさの点で危険率5%で良いと評価された. 4.機械麺の中の上位評価品と下位評価品の比較をした結果,食味と弾力で危険率1%にて有意差が認められ,かたさの点で危険率5%で有意な差が認められた. 5.麺の総合的な官能評価には弾力と食味が大きく寄与し,各々の寄与率は70%および67%であった."},
 pages = {93--101},
 title = {麺(うどん)のおいしさを決定する要因 : 官能評価による解析},
 volume = {34},
 year = {1988}
}