@article{oai:nagoya-wu.repo.nii.ac.jp:00004202,
 author = {小出, あつみ and 間宮, 貴代子 and 阪野, 朋子},
 issue = {62},
 journal = {名古屋女子大学紀要. 家政・自然編, 人文・社会編},
 month = {Mar},
 note = {40020879732, 本研究では，ウナギの蒲焼擬き料理（Fca）と本来のウナギの蒲焼（Con）について物性，
嗜好性および栄養価について比較検討を行った．
１ ．色調測定の結果から，Fcaの皮はConより黄色みが強く明るい色調であった．肉の色調は，
FcaがConより有意（ｐ <0.05）に赤みと黄色みが薄く，明度が低かった．力学的物性測定の
結果から，FcaがConより顕著に硬いことが示された．
２ ．官能評価の全ての項目で両者間に有意差はなかった．香り，味および総合の両者間に有意
差がなかったのは，タレの寄与が大きいと考えられた．
３ ．Fcaの栄養価では，Conの40％のカロリーであり，コレステロールを含まず，機能性作用
が認められているｎ-６系脂肪酸をConの5.74倍含有していることが示された．
　以上の結果から，ウナギの蒲焼擬き料理は本来の料理と比較して，異なる物性を示したが，
官能評価の総合で同程度に良いと評価され，低カロリー・ノンコレステロールで，ｎ-６系脂
肪酸をConの5.74倍含有していることから，健康に寄与する好まれる料理であることが示された．},
 pages = {43--49},
 title = {ウナギの蒲焼擬き料理における物性,嗜好性および栄養価の特徴},
 year = {2016}
}