キス魚肉の貯蔵に伴うたたきだんごの特性変化

大羽 和子; 中垣 孝子; 早川 裕美子; 石田 亜里; 小野 真知子

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アイテムタイプ	紀要論文(ELS) / Departmental Bulletin Paper
言語	日本語
ページ属性	P(論文)
記事種別(日)	論文
著者名(日)	大羽和子中垣孝子早川裕美子石田亜里小野真知子
著者名よみ	オオバカズコナカガキタカコハヤカワユミコイシダアリオノマチコ
著者所属(日)	名古屋女子大学名古屋女子大学名古屋女子大学名古屋女子大学名古屋女子大学
抄録(日)	"新鮮な小魚肉の特性を長期間保持できる貯蔵方法を見いだす目的で,魚肉を異なる方法で貯蔵し,貯蔵中の魚肉の含有タンパク質や遊離アミノ酸の変化および加熱調理後のたたきだんごの物理特性と食味特性を調べた.新鮮キス肉のタンパク質と遊離アミノ酸含量は各々17.1%と1.02%であったが,一週間貯蔵する間に両値とも徐々に減少した.加熱調理後のたたきだんごの破断力や硬さの変化は,全魚を氷水貯蔵した場合に最も大であり,すり身にして冷凍・冷却貯蔵した場合には小であった.食塩を加熱前に加えてだんごをつくると,たたきだんごの物理特性および食味特性が向上した.新鮮なキス肉でつくったたたきだんごの特性を長く保持させる最もよい魚肉貯蔵方法は,食塩添加すり身をつくり冷凍貯蔵する方法であった."
雑誌書誌ID	AN00179986
雑誌名	名古屋女子大学紀要
巻	33
ページ	47 - 54
発行年	1987-03-01

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