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麺(うどん)のおいしさを決定する要因 : 官能評価による解析
https://nagoya-wu.repo.nii.ac.jp/records/1258
https://nagoya-wu.repo.nii.ac.jp/records/12589845f115-a6d2-4bff-9ed6-e2df32789878
名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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![]() |
BY-NC-ND
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Item type | 紀要論文(ELS) / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||
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公開日 | 1988-03-01 | |||||||||
タイトル | ||||||||||
タイトル | 麺(うどん)のおいしさを決定する要因 : 官能評価による解析 | |||||||||
タイトル | ||||||||||
タイトル | Factors Affecting the Delicacy of Noodles (UDON) : Analytical Research by Sensory Evaluation | |||||||||
言語 | en | |||||||||
言語 | ||||||||||
言語 | jpn | |||||||||
資源タイプ | ||||||||||
資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||
資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||
ページ属性 | ||||||||||
内容記述タイプ | Other | |||||||||
内容記述 | P(論文) | |||||||||
記事種別(日) | ||||||||||
論文 | ||||||||||
著者名(日) |
中垣, 孝子
× 中垣, 孝子
× 大羽, 和子
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著者名よみ |
ナカガキ, タカコ
× ナカガキ, タカコ
× オオバ, カズコ
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著者所属(日) | ||||||||||
名古屋女子大学 | ||||||||||
著者所属(日) | ||||||||||
名古屋女子大学 | ||||||||||
著者所属(英) | ||||||||||
en | ||||||||||
NAGOYA WOMEN'S UNIVERSITY | ||||||||||
著者所属(英) | ||||||||||
en | ||||||||||
NAGOYA WOMEN'S UNIVERSITY | ||||||||||
抄録(日) | ||||||||||
内容記述タイプ | Other | |||||||||
内容記述 | "麺の官能検査をした場合,おいしさに影響する要因が何かを解明する目的で,市販の手延べ・手打ち・機械麺,合計40点の試料について官能検査を実施した.その結果, 1.ゆで麺の水分合量の平均値は74.1±2.6%で,ゆで後の増重率は元の重量の約3倍であった.両者間には相関係数r=0.64で,有意に正の相関関係があった. 2.ゆで麺の断面積と官能評価(総合評価)の間には相関係数r=0.54で,正の相関が認められ,麺線の大さか官能評価に大きく影響することがわかった. 3.手延べ麺と機械麺の官能評価の結果は手延べ麺が「わずかに良い」から「すこし良い」に対し,機械麺は「普通」であった.手延べ麺の方が総合評価,はだあれ,なめらかさ,弾力において危険率1%にて有意に良いと評価され,かたさの点で危険率5%で良いと評価された. 4.機械麺の中の上位評価品と下位評価品の比較をした結果,食味と弾力で危険率1%にて有意差が認められ,かたさの点で危険率5%で有意な差が認められた. 5.麺の総合的な官能評価には弾力と食味が大きく寄与し,各々の寄与率は70%および67%であった." | |||||||||
雑誌書誌ID | ||||||||||
収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||
収録物識別子 | AN00179986 | |||||||||
書誌情報 |
名古屋女子大学紀要 en : Journal of the Nagoya Women's College 巻 34, p. 93-101, 発行日 1988-03-01 |