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  1. 名古屋女子大学紀要
  2. 34

麺(うどん)のおいしさを決定する要因 : 官能評価による解析

https://nagoya-wu.repo.nii.ac.jp/records/1258
https://nagoya-wu.repo.nii.ac.jp/records/1258
9845f115-a6d2-4bff-9ed6-e2df32789878
名前 / ファイル ライセンス アクション
KJ00000726997.pdf KJ00000726997.pdf (537.2 kB)
BY-NC-ND
Item type 紀要論文(ELS) / Departmental Bulletin Paper(1)
公開日 1988-03-01
タイトル
タイトル 麺(うどん)のおいしさを決定する要因 : 官能評価による解析
タイトル
タイトル Factors Affecting the Delicacy of Noodles (UDON) : Analytical Research by Sensory Evaluation
言語 en
言語
言語 jpn
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ departmental bulletin paper
ページ属性
内容記述タイプ Other
内容記述 P(論文)
記事種別(日)
論文
著者名(日) 中垣, 孝子

× 中垣, 孝子

中垣, 孝子

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大羽, 和子

× 大羽, 和子

大羽, 和子

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著者名よみ ナカガキ, タカコ

× ナカガキ, タカコ

ナカガキ, タカコ

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オオバ, カズコ

× オオバ, カズコ

オオバ, カズコ

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著者所属(日)
名古屋女子大学
著者所属(日)
名古屋女子大学
著者所属(英)
en
NAGOYA WOMEN'S UNIVERSITY
著者所属(英)
en
NAGOYA WOMEN'S UNIVERSITY
抄録(日)
内容記述タイプ Other
内容記述 "麺の官能検査をした場合,おいしさに影響する要因が何かを解明する目的で,市販の手延べ・手打ち・機械麺,合計40点の試料について官能検査を実施した.その結果, 1.ゆで麺の水分合量の平均値は74.1±2.6%で,ゆで後の増重率は元の重量の約3倍であった.両者間には相関係数r=0.64で,有意に正の相関関係があった. 2.ゆで麺の断面積と官能評価(総合評価)の間には相関係数r=0.54で,正の相関が認められ,麺線の大さか官能評価に大きく影響することがわかった. 3.手延べ麺と機械麺の官能評価の結果は手延べ麺が「わずかに良い」から「すこし良い」に対し,機械麺は「普通」であった.手延べ麺の方が総合評価,はだあれ,なめらかさ,弾力において危険率1%にて有意に良いと評価され,かたさの点で危険率5%で良いと評価された. 4.機械麺の中の上位評価品と下位評価品の比較をした結果,食味と弾力で危険率1%にて有意差が認められ,かたさの点で危険率5%で有意な差が認められた. 5.麺の総合的な官能評価には弾力と食味が大きく寄与し,各々の寄与率は70%および67%であった."
雑誌書誌ID
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AN00179986
書誌情報 名古屋女子大学紀要
en : Journal of the Nagoya Women's College

巻 34, p. 93-101, 発行日 1988-03-01
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Ver.1 2023-06-20 16:02:47.759504
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