WEKO3
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ウナギの蒲焼擬き料理における物性,嗜好性および栄養価の特徴
https://nagoya-wu.repo.nii.ac.jp/records/4202
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名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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kojinkasei62_43-49 (577.9 kB)
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Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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公開日 | 2017-09-22 | |||||
タイトル | ||||||
タイトル | ウナギの蒲焼擬き料理における物性,嗜好性および栄養価の特徴 | |||||
タイトル | ||||||
言語 | en | |||||
タイトル | Textural, Sensory, and Nutritional Characteristics of a Vegetarian Dish Simulating Broiled Eel Fillet | |||||
言語 | ||||||
言語 | jpn | |||||
資源タイプ | ||||||
資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
著者 |
小出, あつみ
× 小出, あつみ× 間宮, 貴代子× 阪野, 朋子 |
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抄録 | ||||||
内容記述タイプ | Abstract | |||||
内容記述 | 本研究では,ウナギの蒲焼擬き料理(Fca)と本来のウナギの蒲焼(Con)について物性, 嗜好性および栄養価について比較検討を行った. 1 .色調測定の結果から,Fcaの皮はConより黄色みが強く明るい色調であった.肉の色調は, FcaがConより有意(p <0.05)に赤みと黄色みが薄く,明度が低かった.力学的物性測定の 結果から,FcaがConより顕著に硬いことが示された. 2 .官能評価の全ての項目で両者間に有意差はなかった.香り,味および総合の両者間に有意 差がなかったのは,タレの寄与が大きいと考えられた. 3 .Fcaの栄養価では,Conの40%のカロリーであり,コレステロールを含まず,機能性作用 が認められているn-6系脂肪酸をConの5.74倍含有していることが示された. 以上の結果から,ウナギの蒲焼擬き料理は本来の料理と比較して,異なる物性を示したが, 官能評価の総合で同程度に良いと評価され,低カロリー・ノンコレステロールで,n-6系脂 肪酸をConの5.74倍含有していることから,健康に寄与する好まれる料理であることが示された. |
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書誌情報 |
名古屋女子大学紀要. 家政・自然編, 人文・社会編 号 62, p. 43-49, 発行日 2016-03 |
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出版者 | ||||||
出版者 | 名古屋女子大学 | |||||
ISSN | ||||||
収録物識別子タイプ | ISSN | |||||
収録物識別子 | 2185-7962 | |||||
書誌レコードID | ||||||
収録物識別子タイプ | NCID | |||||
収録物識別子 | AA12530109 | |||||
論文ID(NAID) | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | 40020879732 |