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アイテム
ウナギの蒲焼擬き料理における物性,嗜好性および栄養価の特徴
https://nagoya-wu.repo.nii.ac.jp/records/4202
https://nagoya-wu.repo.nii.ac.jp/records/42025c41621f-35b2-45cc-9326-da206effec1e
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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kojinkasei62_43-49 (577.9 kB)
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.png)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2017-09-22 | |||||||||||
| タイトル | ||||||||||||
| タイトル | ウナギの蒲焼擬き料理における物性,嗜好性および栄養価の特徴 | |||||||||||
| タイトル | ||||||||||||
| タイトル | Textural, Sensory, and Nutritional Characteristics of a Vegetarian Dish Simulating Broiled Eel Fillet | |||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||
| 言語 | ||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||||
| 著者 |
小出, あつみ
× 小出, あつみ
× 間宮, 貴代子
× 阪野, 朋子
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| 抄録 | ||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||
| 内容記述 | 本研究では，ウナギの蒲焼擬き料理（Fca）と本来のウナギの蒲焼（Con）について物性， 嗜好性および栄養価について比較検討を行った． １ ．色調測定の結果から，Fcaの皮はConより黄色みが強く明るい色調であった．肉の色調は， FcaがConより有意（ｐ <0.05）に赤みと黄色みが薄く，明度が低かった．力学的物性測定の 結果から，FcaがConより顕著に硬いことが示された． ２ ．官能評価の全ての項目で両者間に有意差はなかった．香り，味および総合の両者間に有意 差がなかったのは，タレの寄与が大きいと考えられた． ３ ．Fcaの栄養価では，Conの40％のカロリーであり，コレステロールを含まず，機能性作用 が認められているｎ-６系脂肪酸をConの5.74倍含有していることが示された． 以上の結果から，ウナギの蒲焼擬き料理は本来の料理と比較して，異なる物性を示したが， 官能評価の総合で同程度に良いと評価され，低カロリー・ノンコレステロールで，ｎ-６系脂 肪酸をConの5.74倍含有していることから，健康に寄与する好まれる料理であることが示された． |
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| 書誌情報 |
名古屋女子大学紀要. 家政・自然編, 人文・社会編 号 62, p. 43-49, 発行日 2016-03 |
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| 出版者 | ||||||||||||
| 出版者 | 名古屋女子大学 | |||||||||||
| ISSN | ||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||||||
| 収録物識別子 | 2185-7962 | |||||||||||
| 書誌レコードID | ||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||||
| 収録物識別子 | AA12530109 | |||||||||||
| 論文ID（NAID） | ||||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||||
| 内容記述 | 40020879732 | |||||||||||
