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  1. 名古屋女子大学紀要.家政・自然編 人文・社会編
  2. 62号

ウナギの蒲焼擬き料理における物性,嗜好性および栄養価の特徴

https://nagoya-wu.repo.nii.ac.jp/records/4202
https://nagoya-wu.repo.nii.ac.jp/records/4202
5c41621f-35b2-45cc-9326-da206effec1e
名前 / ファイル ライセンス アクション
kojinkasei62_43-49.pdf kojinkasei62_43-49 (577.9 kB)
license.icon
Item type 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1)
公開日 2017-09-22
タイトル
タイトル ウナギの蒲焼擬き料理における物性,嗜好性および栄養価の特徴
タイトル
タイトル Textural, Sensory, and Nutritional Characteristics of a Vegetarian Dish Simulating Broiled Eel Fillet
言語 en
言語
言語 jpn
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ departmental bulletin paper
著者 小出, あつみ

× 小出, あつみ

小出, あつみ

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間宮, 貴代子

× 間宮, 貴代子

間宮, 貴代子

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阪野, 朋子

× 阪野, 朋子

阪野, 朋子

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抄録
内容記述タイプ Abstract
内容記述 本研究では,ウナギの蒲焼擬き料理(Fca)と本来のウナギの蒲焼(Con)について物性,
嗜好性および栄養価について比較検討を行った.
1 .色調測定の結果から,Fcaの皮はConより黄色みが強く明るい色調であった.肉の色調は,
FcaがConより有意(p <0.05)に赤みと黄色みが薄く,明度が低かった.力学的物性測定の
結果から,FcaがConより顕著に硬いことが示された.
2 .官能評価の全ての項目で両者間に有意差はなかった.香り,味および総合の両者間に有意
差がなかったのは,タレの寄与が大きいと考えられた.
3 .Fcaの栄養価では,Conの40%のカロリーであり,コレステロールを含まず,機能性作用
が認められているn-6系脂肪酸をConの5.74倍含有していることが示された.
 以上の結果から,ウナギの蒲焼擬き料理は本来の料理と比較して,異なる物性を示したが,
官能評価の総合で同程度に良いと評価され,低カロリー・ノンコレステロールで,n-6系脂
肪酸をConの5.74倍含有していることから,健康に寄与する好まれる料理であることが示された.
書誌情報 名古屋女子大学紀要. 家政・自然編, 人文・社会編

号 62, p. 43-49, 発行日 2016-03
出版者
出版者 名古屋女子大学
ISSN
収録物識別子タイプ ISSN
収録物識別子 2185-7962
書誌レコードID
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AA12530109
論文ID(NAID)
内容記述タイプ Other
内容記述 40020879732
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Ver.1 2023-06-20 16:25:04.308972
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