ウナギの蒲焼擬き料理における物性,嗜好性および栄養価の特徴

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アイテムタイプ	紀要論文 / Departmental Bulletin Paper
言語	日本語
著者	小出あつみ間宮貴代子阪野朋子
抄録	本研究では，ウナギの蒲焼擬き料理（Fca）と本来のウナギの蒲焼（Con）について物性，嗜好性および栄養価について比較検討を行った．１．色調測定の結果から，Fcaの皮はConより黄色みが強く明るい色調であった．肉の色調は， FcaがConより有意（ｐ <0.05）に赤みと黄色みが薄く，明度が低かった．力学的物性測定の結果から，FcaがConより顕著に硬いことが示された．２．官能評価の全ての項目で両者間に有意差はなかった．香り，味および総合の両者間に有意差がなかったのは，タレの寄与が大きいと考えられた．３．Fcaの栄養価では，Conの40％のカロリーであり，コレステロールを含まず，機能性作用が認められているｎ-６系脂肪酸をConの5.74倍含有していることが示された．　以上の結果から，ウナギの蒲焼擬き料理は本来の料理と比較して，異なる物性を示したが，官能評価の総合で同程度に良いと評価され，低カロリー・ノンコレステロールで，ｎ-６系脂肪酸をConの5.74倍含有していることから，健康に寄与する好まれる料理であることが示された．
雑誌名	名古屋女子大学紀要. 家政・自然編, 人文・社会編
号	62
ページ	43 - 49
発行年	2016-03
出版者	名古屋女子大学
ISSN	2185-7962
書誌レコードID	AA12530109
論文ID（NAID）	40020879732

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