冷凍食品の利用に関する研究(第1報) : 冷凍肉の再解凍について

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アイテムタイプ	紀要論文(ELS) / Departmental Bulletin Paper
言語	日本語
ページ属性	P(論文)
記事種別(日)	論文
著者名(日)	内島幸江榊原泰子
著者名よみ	ウチジマユキエサカキバラヤスコ
著者所属(日)	名古屋女子大学名古屋女子大学
抄録(日)	"1. 1回解凍肉に比較し3回解凍ではドリップ量が増し,とくに定温解凍ではその差が大きかった。また分離水も室温解凍が多く,保水性が低かった。鶏肉は鯨肉に比べ分離水が極めて少なかった。2.可溶性窒素量は3回解凍により大きな変化はみられなかったが,塩溶性窒素量がやや減少の傾向を示した。3.肉の変色度は冷蔵庫解凍がもっとも少なく,室温解凍,電子レンジ解凍ではくり返しの解凍で明らかな変色がみられた。4.鯨肉の官能検査により,電子レンジ解凍と冷蔵庫解凍では1回解凍肉と3回解凍肉での差が認められたが,嗜好性については差はみられなかった。"
雑誌書誌ID	AN00179986
雑誌名	名古屋女子大学紀要
巻	21
ページ	21 - 26
発行年	1975-03-15