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アイテム
油揚げの脂質の性状
https://nagoya-wu.repo.nii.ac.jp/records/1053
https://nagoya-wu.repo.nii.ac.jp/records/1053dc21d5c3-517b-4c7b-9d4f-53aae6294f98
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
KJ00000684414.pdf (461.9 kB)
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BY-NC-ND
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| アイテムタイプ | 紀要論文(ELS) / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 1982-03-31 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | 油揚げの脂質の性状 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | The Quality of Fats in Abura-age | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| ページ属性 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | P(論文) | |||||
| 記事種別(日) | ||||||
| 値 | 論文 | |||||
| 著者名(日) |
内島, 幸江
× 内島, 幸江× 田端, 裕美子× 根本, 治美 |
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| 著者名よみ |
ウチジマ
× ウチジマ× タバタ× ネモト |
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| 著者名(英) |
UCHIJIMA, Y.
× UCHIJIMA, Y.× TABATA, Y.× NEMOTO, H. |
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| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 名古屋女子大学 | |||||
| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 名古屋女子大学 | |||||
| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 名古屋女子大学 | |||||
| 著者所属(英) | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 値 | NAGOYA WOMEN'S UNIVERSITY | |||||
| 著者所属(英) | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 値 | NAGOYA WOMEN'S UNIVERSITY | |||||
| 著者所属(英) | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 値 | NAGOYA WOMEN'S UNIVERSITY | |||||
| 抄録(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | "油揚げ用揚げ油および油揚げの脂質の性状を調べ,保存ならびに油ぬき処理法について検討した.1.豆腐製造所の揚げ油の性状は前回の調査と同じく,かなり劣化した油か使用されており,実質的には酸価2.5,カルボニル価50以下の衛生規範の指導は徹底されていなかった.また,製造所の油揚げの経日的な性状変化から,製造所による品質の差が大きいことが認められた.2.油揚げ用油の脂肪酸組成は,劣化が進むにつれ,C_<18:2>,C_<18:3>の減少がみられ,油揚げ脂質の脂肪酸組成は材料豆腐生地からのC_<18:2>がいちじるしく増加した.揚げ油に比べその揚げ製品からの抽出油の酸価,カルボニル価はやや低かった.3.油揚げの油ぬき処理は,おだやかな条件では影響はないが,ゆで操作を用いた場合に,AVについて処理時間,処理水量に差がみられた.油ぬき処理による油の流出量は処理時間に関係し,水量には差がなかった.4.官能検査においては油揚げの酸価の差,処理方法の差による識別は認められたが,総合評価では差はなかった." | |||||
| 雑誌書誌ID | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| 収録物識別子 | AN00179986 | |||||
| 書誌情報 |
名古屋女子大学紀要 en : Journal of the Nagoya Women's College 巻 28, p. 95-102, 発行日 1982-03-31 |
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