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鶏卵の調理学的研究 : 第1報 プデイングの性状について
https://nagoya-wu.repo.nii.ac.jp/records/788
https://nagoya-wu.repo.nii.ac.jp/records/788ccfbab45-9fcd-4c0d-a3bb-c73b458bd717
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
KJ00000727077 (372.3 kB)
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BY-NC-ND
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| アイテムタイプ | 紀要論文(ELS) / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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| 公開日 | 1973-03-15 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | 鶏卵の調理学的研究 : 第1報 プデイングの性状について | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | Studies on the Cookery of Eggs (Part 1) : On the Cooking Properties of Custard | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| ページ属性 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | P(論文) | |||||
| 記事種別(日) | ||||||
| 値 | 論文 | |||||
| 著者名(日) |
内島, 幸江
× 内島, 幸江× 赤池, 節代 |
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| 著者名よみ |
ウチジマ, ユキエ
× ウチジマ, ユキエ× アカイケ, セツヨ |
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| 著者名(英) |
UCHIJIMA, Yukie
× UCHIJIMA, Yukie× AKAIKE, Setsuyo |
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| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 名古屋女子大学 | |||||
| 著者所属(日) | ||||||
| 値 | 名古屋女子大学 | |||||
| 著者所属(英) | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 値 | NAGOYA WOMEN'S COLLEGE | |||||
| 著者所属(英) | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 値 | NAGOYA WOMEN'S COLLEGE | |||||
| 抄録(日) | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | "プディングの性状について,材料の配合割合,卵の鮮度,試料の混合時間,牛乳の混合時の温度などについて検討し次のような結果を得た.1.試料の配合割合による差は,これまでに報告されているとおり卵の濃度が高いほど硬く,すだちやすい。また砂糖の濃度が高いほど硬度は低くなめらかであるが,卵20%,砂糖15%のプディングが味,色,扱いやすさの点で好ましく,冷やしプディングでは卵1%,砂糖20%が同じ理由で適当と思われる.2.新鮮卵を用いたプディングに比べ,鮮度の低下した卵を用いたものは,硬度が低くすだちが生じにくいので,過熱を防ぐ点からは扱いやすい.3.試料混合のたのの攪拌時間は,鮮度の低下した卵を用いる場合は短かい方がよく,混ぜすぎは一層硬度を低くする.4.牛乳をに70℃加熱して混合すると低温で混合して60℃に予備加熱したものょり硬度が高くなりやすい.また食塩を0.1～0.3%添加してもプディングの硬さを増し,すだちやすくなる." | |||||
| 雑誌書誌ID | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| 収録物識別子 | AN00179986 | |||||
| 書誌情報 |
名古屋女子大学紀要 en : Journal of the Nagoya Women's College 巻 19, p. 9-14, 発行日 1973-03-15 |
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